Depois de passar oito anos estudando as propriedades nutricionais de todas as variações do arroz (polido, integral, parboilizado, preto e vermelho), pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP chegaram a conclusões que podem parecer surpreendentes aos olhos dos consumidores. Foi constatado que o arroz do tipo integral tem propriedades que vão muito além da tão valorizada presença de fibras: ele é rico em vitaminas, sais minerais e, acima de tudo, possui princípios bioativos que podem diminuir as chances de desenvolvimento de doenças cardíacas, câncer, diabetes e obesidade.
Mas por que, afinal, só o arroz integral possui essas propriedades? A professora Ursula Lanfer Marquez, coordenadora da linha de pesquisa Características nutricionais e propriedades funcionais do arroz, explica que a diferença está justamente no tipo de beneficiamento do grão. Enquanto o arroz integral, quando descascado, mantém o chamado "farelo" (camadas externas ao endosperma, onde estão os nutrientes e compostos bioativos), o arroz polido (ou branco) perde todas essas camadas, restando o endosperma, rico apenas em amido e proteínas.
O arroz parboilizado, por sua vez, pode ser integral ou polido. Porém, neste caso o grão passa por um pré-cozimento antes de ser descascado - portanto, mesmo quando é integral, perde algumas de suas propriedades no processo. "O pré-cozimento é feito pois evita que o arroz se quebre quando descascado, aumenta a vida de prateleira e, quando cozido, fica sempre soltinho. Como o arroz quebrado não tem valor comercial, o gasto com a parboilização é compensado pelos prováveis prejuízos com quebras", explica a professora Ursula.
Bioatividade - Assim, o arroz integral é o único que conserva os chamados compostos bioativos, que são aqueles que têm atividades sobre organismos vivos. No caso do arroz, já foram confirmados pelo menos dois tipos de atividades: antioxidante e hipocolesterolêmica (reduz a taxa de colesterol no sangue).
Um dos compostos responsáveis por essas atividades é o orizanol, substância própria do arroz, que possui as duas propriedades. Além dele, a vitamina E e os compostos fenólicos apresentam atividade antioxidante, capazes de evitar o estresse oxidativo no organismo, relacionado a problemas cardiovasculares, câncer e inflamações, isto é, a doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, em geral. Segundo a professora Ursula, outros tipos de arroz, como o preto e o vermelho, apresentam uma atividade antioxidante ainda maior do que a do arroz integral.
Entre tantos grãos - É no mínino curioso que todos esses benefícios proporcionados pelo arroz, um alimento tão popular e acessível no país, sejam tão pouco conhecidos e estudados. Ainda mais numa época em que é crescente a preocupação com a alimentação, fato que a mídia e a própria publicidade tornam evidente.
Para a professora, isso ocorre porque o arroz não é uma novidade para a população. "Ninguém fala disso porque o arroz é consumido pelo homem há cinco milhões de anos. O consumidor não cria expectativas em relação ao produto", explica Ursula. "Por outro lado, há bastante interesse quando se fala de grãos diferentes, como a quinoa ou o amaranto. Mas o fato é que o arroz pode apresentar muito mais benefícios à saúde do que esses outros grãos", pondera.
Segundo Ursula, o grupo de pesquisadores do seu laboratório tem como objetivo divulgar cada vez mais esses benefícios, e desmistificar o vínculo existente entre os benefícios dos alimentos e o fato de eles serem ou não fontes de fibra. "Antes, tudo era ligado à fibra, mas nós já constatamos que os benefícios à saúde não dependem só dela. Os benefícios estão relacionados aos princípios bioativos", diz. A equipe ainda pretende incentivar o consumo de cereais integrais não-trigo, determinar as quantidades de ingestão mínima de arroz integral para que haja efeito sobre o organismo e tentar estabelecer um reconhecimento formal de todas as propriedades benéficas do arroz.
Texto: Mariana Midori Isagawa
Fonte: USP Online
